LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN BENIH
PENGOLAHAN
BENIH KAKAO
Disusun Oleh:
1. Ivo Bastian A4 111
864
2. Leonita Putri C. A4
111 868
3. Riski Kristi’ani A4
111 882
4. M. Rizkul
Hardianto A4 111 918
5. Abdul Aziz A4 111 905
6. Rifan
Sulistiyo W A4
111 902
PROGRAM STUDI TEKNIK PRODUKSI BENIH
JURUSAN PRODUKSI
PERTANIAN
Pembimbing: 1. Ir. Mochamat Bintoro, MP
2. Ir. Nanthil
Bambang Eko.S., M.Si
3. Dwi Rahmawati, SP,MP
4.
Prayitno
KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Tanaman
kakao (Theobroma cacao) berasal dari
hutan hujan tropis yang menyebar dari Meksiko Selatan, Brasil sampai ke Bahama.
Populasi yang terbanyak dan diduga sebagai pusatnya adalah di wilayah Upper
Amazon. Kakao masuk ke Indonesia pada tahun 1560 di Sulawesi Utara dan berasal
dari Filipina, jenisnya adalah Criollo yang berasal dari Venezuela. Tanaman
Kakao (Theobroma cacao) dikenal
masyarakat Indonesia pertama kali pada tahun 1780 sebagai tanaman pekarangan
dan merupakan tanaman tahunan. Pada
tahun 1806 perluasan kakao dilakukan di Jawa Timur dan Jawa Tengah dengan kakao
jenis Criollo. Jenis tanaman kakao ada berbagai macam tetapi yang banyak
dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga yaitu criollo, forastero, dan
trinitario.
Kakao
merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk
peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok
utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan
persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat
dari tahun ke tahun. Namun, kualitas benih kakao yang diekspor oleh Indonesia
dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan dalam pengolahan
benih kakao yang masih tradisional/minim (85% biji kakao produksi nasional
tidak difermentasi) sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah.
Buah
Kakao termasuk buah berdaging maka kadar air yang dimiliki oleh benih Kakao tinggi
sehingga tidak bisa disimpan dalam waktu lama (rekalsitran), berdasarkan hal
tersebut diperlukan suatu teknik pengolahan yang sesuai dengan karakteristik
Benih Kakao. Ada dua cara proses pengolahan Benih Kakao yang biasanya digunakan
yaitu proses pengolahan tanpa pengupasan kulit benih (pulp) dan proses
pengolahan dengan metode pengupasan pulp. Untuk tujuan pengiriman benih Kakao
ke luar negeri maka pengupasan kulit benih (pulp) tidak perlu dilakukan untuk
menjaga benih tidak berkecambah dalam selang waktu pengiriman dimana pulp
bersifat menghambat perkecambahan. Sedangkan untuk menghilangkan pulp benih
Kakao sendiri dapat dilakukan menggunakan pasir, abu gosok, kapur tohor dll.
Namun, dari ketiga bahan tersebut yang paling efektif yaitu menggunakan
perendaman kapur tohor, karena apabila digunakan pasir dan ukuran partikel
pasir yang besar maka akan merusak permukaan benih Kakao, maka dari itu dalam
percobaan “Pengolahan Benih Kakao” ini digunakan dengan perendaman kapur tohor
dengan perlakuan perkecambahan benih Kakao pengupasan pulp dan tanpa pengupasan
pulp.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum "Pengolahan Benih Kakao" ini antara lain:
1. Untuk melakukan pengolahan benih Kakao
2. Untuk mengetahui perbedaan perkecambahan benih tanpa pengupasan pulp dan dengan pengupasan pulp
Manfaat dari praktikum "Pengolahan Benih Kakao" ini antara lain:
1. Dapat melakukan pengolahan benih Kakao
2. Dapat mengetahui perbedaab perkecambahan benih tanpa pengupasan pulp dan dengan pengupasan pulp
BAB
2. TINJAUAN PUSTAKA
Biji Kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang
untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara
serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan
terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara
lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar
kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam
yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu
serta penerapan teknologi pada seluruh tahapn proses pengolahan biji Kakao
rakyat tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji
kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman
dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses
produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang
digunakan yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas.
2.1
Proses
Pengolahan kakao Pasca Panen
2.1.1
Pemeraman Buah.
- Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.
- Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan .
- Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).
2.1.2
Pemecahan Buah
- Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.
- Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
- Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
2.1.3
Ekstraksi Benih
Ekstraksi benih merupakan pemisahan biji dari daging buah, kulit benih,
polong, kulit buah, malai, tongkol dan sebagainya dengan tujuan agar benih
tersebut dapat digunakanuntuk bahan tanam yang memenuhi persyaratan.
1. Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir
dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang
baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama
penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih.
Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu kotak fermentasi terbuat
dari lembaran papan atau berupa keranjang bambu,daun pisang, dan karung goni.
2. Metode Mekanis (Mechanical
Method)
3. Metode
Kimiawi (Chemical Method)
2 2.1.4 Pengemasan dan Penyimpanan Biji
1. Biji kakao dikemas dengan baik didalam
wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan
menggunakan karung plastik.
2. Biji kakao tidak disimpan dalam satu
tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao
dapat menyerap bau-bauan tersebut.
3. Biji kakao jangan disimpan di atas
para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap.
4. Biji kakao disimpan dalam ruangan,
dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih.
5. Antara lantai dan wadah biji kakao
diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ±
3 bulan.
BAB
3. METODOLOGI KERJA
3.1 Tempat
dan
Waktu
Praktikum
“Pengolahan
Benih Kakao” ini
dilaksanakan pada:
Hari : Rabu
Tanggal : 20 Maret 2013
Pukul : 15.00 – 17.00 WIB
Tempat : Laboratorium Teknik
Produksi Benih
3.2 Alat
dan
Bahan
3.2.1
Alat
1. Ember plastik
2. Saranganemnelah bua
3. Pisau
3.2.1
3.2.2 Bahan
1. Benih
Kakao
2. Kertas
label
3. Dhitane
(fungisida)
4. Air
kapur
5. Air
bersih
6. Pasir
3.3 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan
dipergunakan
2. Membelah
buah kakao dengan pisau
3. Memisahkan
daging dan kulit buah
4. Membersihkan
daging buah dari biji
5. Membersihkan
lendir atau pulp yang terdapat pada biji dengan cara merendamnya ke dalam air
kapur selama 5 menit
6. Kemudian membilas benih
dengan air bersih
7. Memberi
perlakuan benih dengan cara mengupas testa dan tidak mengupas testa masing-masing
10 biji
8. Merendam
benih kakao ke dalam fungisida selama 10 menit
9. Setelah
direndam maka dibilas dengan air bersih
10. Kemudian dikecembahkan pada pasir
11. Melakukan pengamatan hingga benih
berkecambah
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1 Tabel
4.2 Grafik
4.2 Pembahasan
Setelah melakukan praktikum Pengolahan Benih Kakao ini
dilakukan dengan benih dipisahkan dari pulp dengan
cara merendamnya ke dalam kapur tohor selama 5 menit. Kapur tohor (Ca(OH)2)
sendiri merupakan zat padat yang berwarna
putih dan amorf. Larutan kapur tohor mengeluarkan banyak panas, bersifat
basa agak keras dan mudah menarik gas asam arang dari udara, sehingga air mudah
menjadi keruh. Larutan kapur tohor juga merupakan pengikat asam-asam nabati. Oleh karena itu kapur tohor dapat menggumpalkan daging buah
pada benih kakao sehingga pulp mudah dikupas.
Benih Kakao yang telah direndam dengan kapur tohor
selanjutnya dibilas dengan air bersih yang kemudian diberi perlakuan pulp
dihilangkan dan pulp tidak dihilangkan dengan
masing-masing 10 biji. Benih yang siap dikecambahkan ke dalam pasir sebelumnya
direndam ke dalam fungisida selama 10 menit, perendaman fungisida berfungsi
untuk menghindari benih terserang jamur ketika di perkecambahan.
Hasil pengamatan diperoleh bahwa benih dengan perlakuan pulp
yang dihilangkan memiliki daya kecambah 95% dengan masing-masing pengulangan
benih yang tumbuh pada ulangan 1 sebanyak 10 biji, ulangan 2 sebanyak 10 biji,
ulangan 3 sebanyak 8 biji dan ulangan 4 sebanyak 10 biji. Sedangkan pada benih
Kakao yang pulpnya tidak dihilangkan memiliki daya kecambah sebesar 100% dengan
benih yang tumbuh pada setiap ulangan yaitu ulangan 1 sebanyak 10 biji, ulangan
2 sebanyak 9 biji, ulangan 3 sebanyak 9 biji dan ulangan 4 sebanyak 10 biji.
Menurut
Suharjo dan Butar-butar, 1979, Biji kakao tidak mempunyai masa dormasi sehingga
penyimpanan biji untuk benih dengan waktu yang agak lama tidak memungkinkan.
Biji ini diselimuti oleh lapisan yang lunak dan manis rasanya, jika telah masak
lapisan tersebut disebut pulp atau micilage. Pulp ini dapat menghambat
perkecambahan dan karenanya biji yang akan digunakan untuk menghindari dari
kerusakan biji dimana jika pulp ini tidak dibuang maka di dalam penyimpanan
akan terjadi proses fermentasi sehingga dapat merusak biji. Maka pernyataan
pulp dapat menghambat perkecambahan dalam penerapan di lapang adalah benar
karena diperoleh hasil daya kecambah pada penghilangan pulp benih Kakao
memiliki daya kecambah paling tinggi yaitu 100% daripada benih Kakao yang
pulpnya tidak dihilangkan yaitu 95%, dimana terjadi penurunan daya kecambah 5%.
BAB 5. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum
“Pengolahan Benih Kakao” ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa :
1. Proses ekstraksi benih kakao dilakukan
dengan cara perendaman kapur tohor, dimana kapur tohor berfungsi untuk
menggumpalkan pulp sehingga mudah dihilangkan.
2. Benih
Kakao yang dihilangkan pulpnya memilki daya kecambah 100% dan benih Kakao yang
tidak dihilangkan yaitu 95%, dimana terjadi penurunan 5%. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Suharjo
dan Butar-butar, 1979, dimana mengatakan bahwa pulp dapat menghambat
perkecambahan.
DAFTAR
PUSTAKA
http://viber.wordpress.com/budidaya-kakao/pengolahan-kakao/
